Reservas das sementes de sete espécies de Theobroma: revisão / Seed reserves from seven species of the genus Theobroma: a review

Os estudos sobre as reservas das sementes do gênero Theobroma referem-se sobretudo de T. cacao L, atéhoje a única fonte da matéria prima do chocolate. Essas pesquisas abordaram as mudanças bioquímicas ocorridas na semente durante a fermentação, secagem, torração ou seja das etapas de produção do chocolate. Mais recentes são os trabalhos com sementes de T. grandiflorum (cupuaçu), utilizadas na elaboração do cupulate, produto com algumas características do chocolate. Por esse motivo, os especialistas em Theobroma estão ampliando as análises com as reservas das sementes para as espécies T. grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum, T. subincanum Mart, T. obovatum Bern., T. bicolor H. & B., T. microcarpum Mart e T. speciosum Mart. Como o interesse é voltado à possibilidade de ampliar as fontes de chocolate,as características estudadas nesta revisão são comparadas com T. cacao L. O mesofilo cotiledonar é semelhante em todas as espécies aqui estudadas devido a predominância de reserva lipídica e protéica. As células do cotilédone imaturo demonstram capacidade para sintetizar todas as reservas; na maturidade demonstram predominância de reservas lipídicas, protéicas ou de mucilagem ou de polifenóis

Qualidade protéica de produto contendo farelo de soja / Quality evaluation of protein in product with soubean meal content

Introdução: com a procura por alimentos saudáveis, nota-se um grande incentivo para o uso da proteína vegetal. O farelo da soja, subproduto da extração do óleo é um extrato hidrossolúvel com 44por cento de proteína, que justifica um estudo de sua avaliação nutricional. Objetivo: comparar a biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais desse extrato hidrossolúvel de soja com aqueles contidos na caseína e caseinatos. Método: testaram-se dois produtos nacionais contendo extrato hidrossolúvel de soja: produto PS com 0,3por cento de metionina e, ES, sem metionina, ambos comparados com três dietas controle à base de caseína (comercial, caseinato de sódio e cálcio). As dietas foram flavorizadas e elaboradas com 10por cento de proteína, ministradas durante 14 dias a cinco grupos de 10 ratos Wista1; machos, recém-desmamados. Um grupo aprotéico estimou as perdas endógenas de nitrogênio. Consumo de dieta, evolução ponderal e balanço nitrogenado foram conduzidos. O Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade Verdadeira das proteínas (PDCAAS) determinou a avaliação protéica. Resultados: nos dois grupos sob dieta à base de soja as ingestas foram: 65por cento (grupo PS) e 41por cento (grupo ES) em relação aos controles. Quanto a digestibilidade verdadeira, apenas o grupo PS foi significativamente semelhante aos controles (85,42±3,19por cento). O escore químico dos aminoácidos essenciais do grupo OS foi 1,0 e 0,56 para o grupo ES, resultando em PDCAAS de 85por cento para PS e 43por cento para ES. Conclusão: constatou-se que a biodigestibilidade da proteína de soja alcança valor próximo ao das dietas com caseína e, dentro de consumos adequados é nutricionalmente correta quando fortificada com aminoácidos sulfurados

Efeito do processamento sobre a ocratoxina A, em café / Effect of the processing about the ocratoxina A, in coffee

A presente revisão trata do efeito do processamento na destruição da ocratoxina A. Foram abordados os principais processos relacionados ao café como secagem, armazenamento, transporte, torração e obtenção da bebida, produção de solúvel e descafeinização. Foram discutidas também a incidência de ocratoxina A em alimentos e café, a tolerância diária de OTA, a legislação vigente e os programas de prevenção.

Avaliaçäo sensorial e metabólica de leite com baixo teor de lactose / Sensory and metabolic evaluation of low-lactose milk

Leite cuja concentraçäo de lactose foi reduzida por betagalactosidade foi submetido a análise sensorial por 57 sujeitos. Avaliaçäo metabólica desse leite foi realizada pelo teste de excreçäo de hidrogênio pulmonar com quatro indivíduos após ingestäo de leite com baixo teor de lactose e de leite integral. O hidrogênio foi determinado antes da ingestäo e 30, 60, 90, 120, 150 e 180 minutos após a ingestäo de 300ml de leite. O estudo mostra, ainda, que o leite com baixo teor de lactose apresenta boa avaliaçäo sensorial e metabólica quando comparado com o leite integral. Este trabalho sugere o uso de leite com baixo teor de lactose para indivíduos intolerantes e para pacientes com deficiência secundária de lactase.